Rico en flavonoides, apiol y vitaminas, con acción diurética, antihipertensiva y antioxidante
Taxonomía, producción chilena, factores calidad
Cosecha, preparación, técnicas culinarias
4 moléculas protagonistas
Evidencia científica
Prioridad chilena, 10 filas
Perejil vs cilantro vs albahaca
Interacciones farmacológicas
El perejil (Petroselinum crispum (Mill.) Fuss) es una planta herbácea bienal de la familia Apiaceae (antes Umbelíferas), nativa de la región mediterránea central (Cerdeña, sur de Europa y norte de África). Es una de las hierbas culinarias más utilizadas en el mundo, apreciada tanto por su sabor como por sus propiedades medicinales documentadas desde la antigüedad .
Familia: Apiaceae (Umbelíferas)
Género: Petroselinum
Especie: Petroselinum crispum (Mill.) Fuss
Origen: Región mediterránea central (Cerdeña)
Planta: Bienal, raíz cónica, tallos erectos, hojas verde intenso divididas en folíolos dentados. El segundo año produce tallos florales con umbelas de flores verde-amarillentas. Fruto diaquenio con semillas.
El perejil se cultiva ampliamente en Chile durante todo el año, con mayor producción en las regiones Metropolitana, Valparaíso y O'Higgins. Se adapta bien a climas templados y suelos bien drenados, ricos en humus. Existen variedades de hoja plana (italiano) y rizada, ambas comercializadas en fresco, deshidratado y congelado .
Aceite esencial (0.05-0.3% en hojas, 2-7% en semillas): apiol (hasta 60% en frutos), miristicina, α-pineno, limoneno, eugenol .
Flavonoides: apiina (apigenina-7-O-apioglucósido), luteolina, quercetina .
Vitaminas: excelente fuente de vitamina C (166 mg/100g), vitamina K (superior a 1000 µg/100g), folatos y provitamina A .
Minerales: hierro, calcio, potasio, magnesio.
El perejil ha sido utilizado desde la antigüedad por griegos y romanos, quienes lo empleaban como diurético y para tratar afecciones urinarias. En la medicina tradicional, se ha usado como diurético, emenagogo (estimulante menstrual), carminativo y antiespasmódico. En Turquía y Marruecos se emplea para hipertensión y diabetes; en Irán, para cálculos renales y trastornos digestivos .
Las hojas de perejil se cosechan cuando la planta ha alcanzado al menos 10-15 cm de altura, preferiblemente antes de la floración (primer año), cuando la concentración de aceites esenciales es máxima. Se cortan los tallos exteriores, dejando el centro para nuevos brotes.
Se lava abundantemente para eliminar tierra y posibles residuos. Para conservar en frigorífico: colocar las ramitas en un vaso con agua (como flores) o en bolsa perforada en el cajón de verduras. Se conserva 5-7 días . También puede congelarse picado o deshidratarse a baja temperatura.
Se separan las hojas de los tallos gruesos (más amargos). Se pica finamente con cuchillo o tijeras. Se añade siempre al final de la cocción para preservar su aroma, color y nutrientes. El calor prolongado degrada los aceites esenciales y la vitamina C .
Persillade: mezcla de perejil picado y ajo (50-50%) — clásica en carnes, pescados y mariscos.
Gremolata: perejil, ajo, ralladura de limón y naranja — acompaña al osobuco.
Mantequilla maître d'hôtel: mantequilla blanda mezclada con perejil picado, limón y sal — para carnes a la parrilla .
Té o infusión: 1-2 cucharadas de perejil fresco por taza de agua, reposo 10 min.
Efecto del procesado en compuestos bioactivos: La cocción prolongada reduce significativamente los aceites esenciales volátiles (apiol, miristicina). La vitamina C, termolábil, se degrada con el calor. La vitamina K y los flavonoides (apiina, luteolina) son más estables al calor. El secado conserva los minerales y parte de los flavonoides, pero reduce los aceites esenciales. La congelación preserva mejor los nutrientes que el secado .
El apiol es el componente mayoritario del aceite esencial de las semillas de perejil (hasta 60%) y está presente en menor cantidad en las hojas. Es responsable del característico aroma y del sabor picante. Mecanismo: Inhibe la bomba Na⁺/K⁺-ATPasa en los riñones, aumentando la excreción de agua y electrolitos (efecto diurético). También estimula las contracciones del útero (efecto emenagogo) .
La miristicina es otro componente del aceite esencial del perejil, presente en las semillas y en menor proporción en las hojas. Estructuralmente relacionada con el safrol y la elemicina. Mecanismo: En dosis altas (consumo de grandes cantidades de aceite esencial), puede tener efectos psicoactivos similares a los de la nuez moscada (inhibición de monoaminooxidasas, MAO). También estimula las contracciones uterinas .
La apiina es el flavonoide más abundante en las hojas de perejil, responsable de parte de su actividad antioxidante. La apigenina (aglicona) es conocida por sus propiedades ansiolíticas y antiinflamatorias. Mecanismo: Captación de radicales libres, inhibición de la peroxidación lipídica, modulación de la respuesta inflamatoria (inhibición de NF-κB).
El perejil es una de las fuentes vegetales más ricas en vitamina K, con un contenido que puede superar los 1000 µg por cada 100 gramos de hoja fresca. La vitamina K es esencial para la síntesis hepática de factores de coagulación (II, VII, IX, X) y para la mineralización ósea (osteocalcina). Mecanismo: Cofactor de la γ-glutamil carboxilasa, que activa proteínas dependientes de vitamina K.
Niveles de evidencia según Cláusula V-3. Efecto diurético: Evidencia B/C (mecanismo establecido en modelos animales, tradicional). Actividad antihipertensiva: Evidencia B (ensayos clínicos y revisión sistemática 2025). Antioxidante: Evidencia B/C (estudios en humanos + in vitro). Alto valor nutricional: Evidencia A (datos analíticos).
En Chile se cultivan principalmente tres tipos de perejil: de hoja plana (tipo italiano, más aromático), de hoja rizada (decorativo) y perejil de raíz o de Hamburgo (menos común). A nivel internacional se reconocen variedades adicionales .
| Variedad | Color hoja | Apiol/ Aroma | Intensidad aromática | Textura/ tamaño | Forma de hoja | Uso culinario principal | Mejor para… |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 🇨🇱 Perejil italiano (plano) Petroselinum crispum neapolitanum |
Verde intenso | muy alto |
intenso |
hoja ancha, plana |
Plana, dentada | Todo uso | Salsas, persillade, guisos, pesto, tabulé, gremolata |
| 🇨🇱 Perejil rizado (común) Petroselinum crispum crispum |
Verde claro | alto |
medio |
hoja rizada, decorativa |
Rizada, crespa | Decoración, ensaladas | Decoración de platos, ensaladas, mantequillas compuestas |
| 🇨🇱 Perejil de raíz (Hamburgo) Petroselinum crispum tuberosum |
Verde (hojas) / blanco (raíz) | moderado |
suave |
raíz engrosada comestible |
Plana o rizada según tipo | Raíz en sopas | Sopas, purés, caldos (la raíz), hojas para condimento |
| Champion Moss Curled Inglesa · rizada mejorada |
Verde oscuro rizado | alto |
intenso |
hoja muy rizada, compacta |
Muy rizada | Decoración de lujo | Platos gourmet, presentaciones de alta cocina |
| Gigante d'Italia Italiana · hoja plana gigante |
Verde muy intenso | muy alto |
muy intenso |
hoja muy grande, plana |
Plana, ancha | Salsas, pesto | Pesto de perejil (sustituto de albahaca), salsas abundantes |
| Plain Leaved 2 Inglesa · plano clásico |
Verde medio | alto |
intenso |
hoja tamaño medio |
Plana | Todo uso | Uso general, versátil |
| Apia Checa · rizada compacta |
Verde oscuro | alto |
intenso |
hoja muy rizada, compacta |
Rizada | Decoración, secado | Decoración, perejil seco |
| Bravour Alemana · rizada resistente |
Verde intenso | alto |
intenso |
hoja rizada, vigorosa |
Rizada | Fresco, congelado | Conservación, congelación, industria |
| Esmeralda Brasileña · plano precoz |
Verde claro | medio |
medio |
hoja tamaño pequeño-mediano |
Plana | Fresco, cosecha temprana | Cosecha precoz, mercados locales |
| Krauser Rizada · muy rizada |
Verde intenso | alto |
intenso |
hoja muy rizada, decorativa |
Muy rizada | Decoración de lujo | Alta cocina, presentaciones refinadas |
Fuentes: Fundación Louis Bonduelle ; IQB Medciclopedia . Los puntos (●●●●●) representan valor relativo dentro del grupo de variedades. En Chile, la variedad más común es el perejil italiano (hoja plana), seguido del perejil rizado para decoración.
| Parámetro (por 100g, crudo) | Perejil (plano) | Cilantro | Albahaca |
|---|---|---|---|
| Calorías (kcal) | 36 | 23 | 44 |
| Vitamina K (µg) | 1640 | 310 | 410 |
| Vitamina C (mg) | 133 | 27 | 18 |
| Folato (µg) | 152 | 62 | 68 |
| Vitamina A (RAE, µg) | 421 | 337 | 264 |
| Calcio (mg) | 138 | 67 | 177 |
| Hierro (mg) | 6.2 | 1.8 | 3.2 |
| Potasio (mg) | 554 | 521 | 295 |
| Aroma característico | Apiol, miristicina, fresco-terroso | Aldehídos (dodecenal), cítrico | Eugenol, mentol, dulce-anisado |
| Efecto medicinal principal | Diurético, antihipertensivo | Antioxidante, quelante de metales | Antiinflamatorio, antibacteriano |
El perejil destaca por su excepcional contenido de vitamina K, vitamina C y folato, superando ampliamente al cilantro y la albahaca en estos nutrientes. Es la hierba aromática con el mayor contenido de vitamina K por gramo, lo que tiene implicaciones importantes para pacientes anticoagulados. Su efecto diurético y antihipertensivo está mejor documentado que el de otras hierbas .
| Medicamento / Situación | Compuesto del alimento | Mecanismo de interacción | Magnitud | Recomendación |
|---|---|---|---|---|
| Anticoagulantes (Warfarina, Acenocumarol) | Vitamina K (1640 µg/100g) | La vitamina K es antagonista de los anticoagulantes cumarínicos. El perejil tiene un contenido extremadamente alto de vitamina K. Cambios bruscos en la ingesta pueden alterar significativamente el INR, con riesgo de trombosis (si se reduce) o sangrado (si se aumenta). | Significativa | Los pacientes anticoagulados deben mantener una ingesta regular y consistente de perejil. No cambiar la cantidad consumida sin supervisión médica. Monitorear INR frecuentemente. Considerar evitar grandes cantidades (>10g/día) . |
| Litio (Carbonato de litio) | Efecto diurético (apiol) | El perejil tiene efecto diurético al inhibir la bomba Na⁺/K⁺-ATPasa renal, aumentando la excreción de agua y electrolitos. Esto puede aumentar la excreción renal de litio, reduciendo sus niveles plasmáticos y potencialmente disminuyendo la eficacia terapéutica. | Significativa | Monitorear niveles plasmáticos de litio si se introduce o retira el perejil de la dieta. Ajustar dosis de litio si es necesario. Mantener ingesta regular . |
| Diuréticos (tiazídicos: HCTZ; asa: furosemida; ahorradores de K⁺) | Efecto diurético (apiol), potasio | El perejil tiene efecto diurético intrínseco que puede potenciar el efecto de los diuréticos farmacológicos. Riesgo de hipotensión, desequilibrio electrolítico (especialmente con tiazídicos). Con ahorradores de potasio, el potasio del perejil puede contribuir a hiperkalemia. | Moderada | Monitorear presión arterial y electrolitos (especialmente potasio y sodio). Ajustar dosis del diurético si es necesario. En pacientes con ERC y ahorradores de K⁺, limitar consumo de perejil. |
| Antihipertensivos (IECA: Enalapril, Losartán; ARA-II; betabloqueantes) | Efecto diurético, vasodilatador | El perejil tiene efecto antihipertensivo documentado (reducción de 8-15 mmHg en PAS según estudios). Puede potenciar el efecto de los fármacos antihipertensivos, con riesgo de hipotensión. | Moderada | Consumo seguro en cantidades culinarias, generalmente favorable. Monitorear presión arterial al inicio del consumo regular. En pacientes con hipotensión o frágiles, considerar ajuste de dosis . |
| Inhibidores de la monoaminooxidasa (IMAO) - Fenelzina, Tranilcipromina, Selegilina | Miristicina (inhibidor MAO débil) | La miristicina tiene propiedades inhibidoras de la monoaminooxidasa (MAO). La combinación con IMAO farmacológicos puede potenciar el efecto, con riesgo de crisis hipertensiva o síndrome serotoninérgico . | Significativa | Evitar el consumo de grandes cantidades de perejil o de su aceite esencial en pacientes tratados con IMAO. Las dosis culinarias moderadas (<5g/día) probablemente seguras, pero consultar con médico. |
| Antidepresivos ISRS (Fluoxetina, Sertralina, Paroxetina) y tricíclicos | Miristicina (inhibidor MAO débil) | Potencial interacción serotoninérgica. La miristicina puede aumentar los niveles de serotonina, con riesgo de síndrome serotoninérgico (agitación, confusión, taquicardia, hipertermia). | Leve (teórica) | Las dosis culinarias habituales son seguras. Evitar dosis altas o extractos concentrados. Consultar con médico si se consume perejil regularmente en grandes cantidades. |
| Embarazo (dosis altas) | Apiol, miristicina (estimulantes uterinos) | El apiol y la miristicina estimulan las contracciones del útero y pueden atravesar la placenta, aumentando el ritmo cardíaco fetal. El consumo culinario normal es seguro, pero las dosis altas (extractos, aceites esenciales, grandes cantidades de semillas) pueden inducir aborto o parto prematuro . | Contraindicación (dosis altas) | Contraindicado el uso de extractos, aceites esenciales o dosis altas de perejil durante el embarazo. El uso culinario moderado es seguro. Consultar con obstetra. . |
| Esquema polimedicado: Losartán + Bisoprolol + Atorvastatina + Clopidogrel + AAS 100mg | Vitamina K, efecto diurético, potasio, flavonoides | Losartán + efecto diurético/hipotensor: Potenciación antihipertensiva (favorable, pero vigilar PA). Clopidogrel + AAS: Sin interacción directa. Vitamina K + Clopidogrel/AAS: No interfiere con antiagregantes (solo con anticoagulantes). Atorvastatina + flavonoides: Posible efecto aditivo hipolipemiante (favorable). Bisoprolol: Sin interacción significativa. |
Moderada (PA) | Consumo moderado seguro (1-2 cucharadas de perejil fresco al día). No requiere restricción por vitamina K (los antiagregantes no se ven afectados). Monitorear PA al inicio del consumo regular. En pacientes con ERC y ahorradores de potasio, controlar niveles de K⁺. |
El efecto diurético del perejil ha sido demostrado en estudios preclínicos. Kreydiyyeh y Usta (2002, Journal of Ethnopharmacology) demostraron que el extracto acuoso de perejil inhibe la bomba Na⁺/K⁺-ATPasa en los riñones de rata. Esta inhibición reduce la reabsorción de sodio en el túbulo proximal, aumentando la excreción de sodio y agua (efecto diurético). El apiol es el principal componente responsable de esta actividad. Este mecanismo respalda el uso tradicional del perejil en infecciones del tracto urinario, litiasis renal y edemas . La Comisión E alemana aprueba el uso de la hoja y raíz de perejil para "aliviar la irritación del tracto urinario" y "ayudar a superar los cálculos renales" .
"El perejil, considerado a menudo un simple adorno culinario, es en realidad una de las hierbas con mayor densidad nutricional y farmacológica. Sus compuestos (apiol, miristicina, apiina) le confieren propiedades diuréticas, antihipertensivas y antioxidantes bien documentadas, que lo convierten en un valioso aliado para la salud cardiovascular y renal."
— Síntesis basada en: Kreydiyyeh & Usta (2002, J Ethnopharmacol) · Cespedes & Chalque (2025, revisión sistemática) · Nielsen et al. (1999, Br J Nutr)