Zapallo camote, guarda, butternut — patrimonio gastronómico y nutricional
Taxonomía, producción chilena, calidad
Cosecha, guarda, técnicas de cocción
4 moléculas protagonistas
Evidencia científica
Prioridad chilena, 10 filas
Zapallo vs camote vs zanahoria
Interacciones farmacológicas
El zapallo es uno de los cultivos más emblemáticos de Sudamérica, domesticado hace más de 8.000 años en los Andes. En Chile, la especie de mayor importancia es Cucurbita maxima, correspondiente al tradicional zapallo tipo camote o de guarda, que se caracteriza por su extraordinaria capacidad de conservación durante más de 6 meses después de la cosecha .
Familia: Cucurbitaceae
Género: Cucurbita
Especies cultivadas en Chile:
• C. maxima — zapallo camote o de guarda (la más importante)
• C. moschata — butternut, anco, cacho (introducida recientemente)
• C. pepo — zapallito italiano (consumo inmaduro)
• C. ficifolia — alcayota
El zapallo tipo Camote (C. maxima) es exclusivo de Chile y Argentina, con frutos que alcanzan normalmente entre 15 y 20 kg. La planta es rastrera, con guías que superan los 4 m de largo. Se cultiva principalmente en la zona centro-sur (Región Metropolitana, O'Higgins, Maule, Bío Bío y La Araucanía). La cosecha se realiza entre marzo y mayo .
Color de pulpa: naranja intenso (rico en β-caroteno y luteína)
Materia seca: superior a 20% para buena textura y dulzor
Capacidad de guarda: curación adecuada y almacenamiento en lugar fresco y seco
Sanidad: ausencia de daños mecánicos y enfermedades
El zapallo es un pilar de la cocina chilena tradicional: protagoniza el charquicán, el pastel de choclo, las cazuelas, los porotos granados y los dulces de zapallo (conserva). Su capacidad de guarda lo convirtió históricamente en un alimento estratégico para los meses de invierno, siendo almacenado bajo tinglados o en cajones ventilados .
La cosecha se realiza entre 3 y 5 meses después de la siembra, cuando la cáscara está dura y no se puede hincar la uña. Se corta dejando un trozo de pedúnculo (3-5 cm) para mejorar la conservación y evitar entrada de patógenos .
El curado (10-14 días a 25-30°C y 80% HR) cicatriza heridas y forma una capa de suberina, esencial para la conservación. Luego se almacena en lugar fresco (10-15°C), seco y ventilado. El zapallo camote puede conservarse hasta 6-8 meses en buenas condiciones .
El zapallo se pela (la cáscara es dura, a veces se asa entero), se corta en trozos y se cuece. Las técnicas más usadas en Chile son: hervido (para purés y sopas), horneado (para conservar dulzor y textura), vapor (mejor retención de carotenoides) y microondas (rápido).
El zapallo es la base del tradicional dulce de zapallo (con chancaca o azúcar, canela y clavo), así como de conservas en almíbar. Las semillas se tuestan y consumen como snack o se muelen para elaborar harina rica en proteínas y ácidos grasos esenciales .
Efecto del procesado en compuestos: La ebullición prolongada puede reducir hasta un 40% el contenido de vitamina C y polifenoles. El horneado y la cocción al vapor son las técnicas que mejor preservan los carotenoides (luteína, α y β-caroteno). El secado a 70°C, utilizado para snacks, puede aumentar la concentración de polifenoles totales hasta 397 mg EAG/100g ms (vs 209 mg en fresco) y la capacidad antioxidante hasta 47.96 mg TE/100g ms .
El β-caroteno es el carotenoide mayoritario en la pulpa de zapallo, responsable del color naranja intenso. Estudios reportan concentraciones entre 490 y 535 µg/g en Cucurbita moschata . Mecanismo: Precursor de vitamina A (retinol) tras escisión enzimática en el intestino; también actúa como antioxidante liposoluble captando radicales libres.
La luteína es un pigmento amarillo presente en el zapallo, especialmente en variedades de pulpa más pálida. Se concentra en la mácula del ojo humano, donde actúa como filtro de luz azul y antioxidante. Mecanismo: Captación de radicales libres inducidos por luz, protección de fotorreceptores y reducción del estrés oxidativo en el epitelio pigmentario retiniano.
Las semillas de zapallo contienen entre 35% y 50% de aceite, con predominancia de ácidos grasos insaturados (hasta 62% linoleico). El aceite es estable, sin rancidez, y se caracteriza por un índice de yodo de 97-132 (semisecante) . Mecanismo: El ácido linoleico es precursor de mediadores lipídicos antiinflamatorios y contribuye al mantenimiento de niveles normales de colesterol.
El zapallo contiene una variedad de compuestos fenólicos, incluyendo ácidos clorogénico, cafeico y derivados de flavonoides. Su concentración se ve afectada por el procesamiento térmico. Mecanismo: Captación de radicales libres (DPPH), quelación de metales y modulación de enzimas digestivas (α-glucosidasa).
Niveles de evidencia según Cláusula V-3. Beneficio cardiovascular y antidiabético: Evidencia B/C (estudios in vitro + mecanismo plausible + algunos estudios en humanos). Salud ocular: Evidencia epidemiológica B+.
En Chile predominan las variedades de Cucurbita maxima (zapallo camote y tronco) y se han introducido recientemente variedades de C. moschata (butternut, anco). Se presentan las 10 variedades más representativas del mercado chileno .
| Variedad | Color pulpa/cáscara | Carotenoides intensidad | Dulzor natural | Textura cocida cremosidad | Capacidad de guarda | Peso kg (típico) | Mejor para… |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 🇨🇱 Camote (tradicional) C. maxima · Chile/Argentina | Naranja intenso / verde grisáceo | muy alto |
muy dulce |
harinoso-cremosa |
excelente (6-8 meses) |
15-25 | Charquicán, cazuelas, puré, porotos granados, dulce tradicional |
| 🇨🇱 Tronco u Hoyo C. maxima · precoz chilena | Naranja pálido / verde oscuro casi negro | medio-bajo |
medio |
firme, menos harinosa |
buena (3-4 meses) |
4-10 | Disponible en temporada baja, sopas, hervido |
| 🇨🇱 Butternut C. moschata · introducida | Naranja fuerte / amarillo claro | alto |
muy dulce |
cremosa, sedosa |
buena (4-5 meses) |
0.8-1.5 | Sopas cremas, puré, horneado, tamaño práctico |
| 🇨🇱 Anco C. moschata · Argentina/Chile | Amarillo intenso / amarillo | medio-alto |
dulce, mantecoso |
semiharinosa |
moderada (2-3 meses) |
2-5 | Dulces, conservas, rellenos |
| 🇨🇱 Zapallo cacho (Long Crookneck) C. moschata · tradicional chileno | Naranja / amarillo-crema | medio |
moderado |
firme |
buena |
3-8 | Guisos, rellenos, sopas |
| 🇨🇱 Golden C. maxima · variedad comercial | Naranja / anaranjado | alto |
dulce |
cremosa |
buena (4-5 meses) |
4-8 | Puré, pastelería, consumo fresco |
| 🇨🇱 Uchiki Kuri (Kabocha) C. maxima · japonesa adaptada | Naranja intenso / naranja-rojizo | muy alto |
muy dulce, castaño |
seca, harinosa |
buena |
1-2.5 | Tempura, sopas japonesas, horneado |
| Black Beauty (zucchini redondo) C. pepo · zapallo redondo | Amarillo pálido / verde oscuro casi negro | bajo |
suave |
firme |
limitada (1-2 meses) |
0.5-1 | Relleno, horneado, decoración |
| Tromboncino C. moschata · trepadora | Amarillo pálido / verde claro | bajo |
suave |
firme, crujiente (inmaduro) |
limitada |
0.5-1.5 | Consumo inmaduro como zapallito, salteados |
| Gigante C. maxima · competencia |
Naranja / anaranjado | medio-alto |
medio |
harinosa |
buena |
20-50+ | Exhibición, semillas, pulpa para conservas |
Fuentes: Pontificia Universidad Católica de Chile , Huerto Tante Puppe , Portal Pirque . Los puntos (●●●●●) representan valor relativo dentro del grupo de variedades.
| Parámetro (por 100g, cocido) | Zapallo camote | Camote (batata) | Zanahoria | Calabaza (butternut) |
|---|---|---|---|---|
| Calorías (kcal) | 45-50 | 76-90 | 35-41 | 45-50 |
| Carbohidratos (g) | 10-12 | 17-20 | 8-9 | 11-12 |
| Fibra (g) | 2-3 | 3-4 | 2.5-3 | 2-2.5 |
| β-caroteno (µg) | 3000-4000 | 8500-11500 (naranja) | 8000-10000 | 3500-4500 |
| Vitamina C (mg) | 10-15 | 15-25 | 3-5 | 15-20 |
| Potasio (mg) | 200-300 | 300-400 | 200-250 | 250-350 |
| Índice glucémico (cocido) | 55-65 (bajo-medio) | 45-60 (bajo) | 40-50 (bajo) | 50-55 (bajo) |
| Capacidad de guarda | Excelente (6-8 meses) | Buena (3-5 meses) | Buena (3-4 meses) | Buena (4-5 meses) |
El zapallo camote destaca por su excepcional capacidad de conservación y su versatilidad culinaria, siendo un alimento base en la cocina chilena tradicional. El camote (batata) es más calórico y tiene mayor contenido de β-caroteno en sus variedades naranjas, mientras que la zanahoria es la fuente más concentrada de provitamina A. La butternut (C. moschata) ofrece un tamaño más práctico y textura sedosa.
| Medicamento / Situación | Compuesto del alimento | Mecanismo de interacción | Magnitud | Recomendación |
|---|---|---|---|---|
| Anticoagulantes (Warfarina, Acenocumarol) | Vitamina K (5-10 µg/100g) | La vitamina K es cofactor de la carboxilación de factores de coagulación (II, VII, IX, X). El zapallo contiene cantidades moderadas de vitamina K; cambios bruscos en el consumo podrían alterar el INR. | Moderada | Mantener ingesta regular de zapallo. No realizar cambios bruscos en la frecuencia o cantidad. Monitorear INR si se modifica significativamente el consumo. El consumo ocasional no suele ser problemático. |
| Hipoglucemiantes orales (Metformina, Sulfonilureas) | Fibra soluble, polifenoles (inhibidores α-glucosidasa) | La fibra del zapallo retarda la absorción intestinal de glucosa, lo que puede potenciar el efecto hipoglucemiante de los fármacos y aumentar el riesgo de hipoglucemia. | Moderada | Controlar glucemia capilar, especialmente si se incorpora zapallo regularmente en la dieta. Ajustar carbohidratos de la comida. El zapallo hervido tiene índice glucémico bajo-medio, lo que es beneficioso. |
| Diuréticos tiazídicos (Hidroclorotiazida) | Potasio (250-300 mg/100g) | Los tiazídicos producen hipopotasemia. El zapallo es una fuente moderada de potasio, por lo que su consumo puede ayudar a contrarrestar la pérdida de este mineral. | Favorable | Consumo seguro y potencialmente beneficioso. No se requiere restricción, excepto en pacientes con insuficiencia renal avanzada que toman ahorradores de potasio (espironolactona). |
| Inhibidores de la bomba de protones (Omeprazol, Pantoprazol) | β-caroteno | La absorción de carotenoides depende del pH gástrico. La reducción de la acidez gástrica por IBP puede disminuir la conversión de β-caroteno a vitamina A y reducir su biodisponibilidad. | Leve | No requiere modificaciones significativas. Consumir zapallo acompañado de una fuente de grasa saludable (aceite de oliva) para mejorar la absorción de carotenoides independientemente del pH. |
| Orlistat (Xenical, para obesidad) | Carotenoides (liposolubles) | Orlistat inhibe la lipasa pancreática, reduciendo la absorción de grasas dietéticas. Como los carotenoides requieren grasa para su absorción, Orlistat puede disminuir significativamente su biodisponibilidad. | Moderada | Si se toma Orlistat, consumir zapallo en la comida principal que NO contenga el fármaco (Orlistat se toma con las comidas principales). Espaciar el consumo de zapallo rico en carotenoides del momento de toma del fármaco. |
| Colestiramina (secuestrante de ácidos biliares) | Carotenoides, vitaminas liposolubles | La colestiramina se une a los ácidos biliares y también puede unirse a vitaminas liposolubles y carotenoides en el intestino, reduciendo su absorción. | Moderada | Tomar colestiramina al menos 2 horas antes o 4-6 horas después de consumir alimentos ricos en carotenoides como el zapallo. |
| Pacientes con síndrome de intestino irritable (SII) - tipo flatulencia | Fibra soluble, oligosacáridos (FODMAPs) | El zapallo contiene oligosacáridos fermentables que pueden producir gases e hinchazón en personas sensibles (SII). La tolerancia varía según la variedad y la porción. | Variable | En pacientes con SII, comenzar con porciones pequeñas (50-100g) y evaluar tolerancia. La cocción prolongada puede reducir el contenido de FODMAPs. |
| Esquema polimedicado: Losartán + Bisoprolol + Atorvastatina + Clopidogrel + AAS 100mg | Fibra, potasio, carotenoides | Losartán + potasio: El zapallo aporta potasio moderado, efecto aditivo beneficioso para la PA, pero vigilar en ERC. Clopidogrel + AAS: Sin interacción significativa con zapallo. Atorvastatina: Sin interacción conocida. Bisoprolol: No interacciona. |
Leve-favorable | Consumo seguro en porciones habituales (150-200g cocido). En pacientes con ERC (filtrado <45 mL/min), controlar niveles de potasio y limitar porción a 100g. El zapallo es beneficioso para el perfil lipídico y glucémico en este esquema. |
Estudios recientes han demostrado que los extractos de zapallo (Cucurbita moschata) presentan actividad inhibitoria de la enzima α-glucosidasa, con valores de inhibición del 31-41% en muestras deshidratadas . La α-glucosidasa es una enzima clave en la digestión de carbohidratos complejos; su inhibición retrasa la absorción de glucosa, reduciendo los picos glucémicos postprandiales. Este mecanismo es similar al de fármacos como acarbosa y miglitol, pero de origen natural. Los polifenoles totales (especialmente ácidos clorogénico y cafeico) son los principales responsables de esta actividad. La capacidad antioxidante también aumenta con el procesamiento a 70°C (47.96 mg TE/100g ms), sugiriendo un efecto sinérgico entre ambos mecanismos para la salud metabólica .
"El zapallo es más que un alimento de subsistencia: es un reservorio de carotenoides y polifenoles con potencial funcional documentado. Su versatilidad culinaria y su capacidad de guarda lo convierten en un pilar de la seguridad alimentaria en las comunidades rurales de Chile."
— Síntesis basada en: UC Chile · Murillo-Rodriguez et al. (2025) · Di Scala et al. (2023, CONICET)